制作饼干时，你可以代替什么？

当你不了解科学时，发酵粉似乎是神秘的。你给饼干面糊添加一点点，然后会出现一个扁平，密集的曲棍球冰箱从一个蓬松的治疗出来。如果房子周围没有任何发酵粉，请不要担心。一旦你了解它是什么以及它是如何工作的，有一些快速，简单和方便的方法来替代它。

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发酵粉的“母体化学品”

发酵粉的主要成分是另一种常见的厨房小苏打。在化学上称为碳酸氢钠，小苏打会烘烤食品，因为它暴露于酸或热时会产生二氧化碳气体。二氧化碳的微小气泡使面团变得轻盈，这使饼干之类的食物上升，并使它们变得松软。同样反应的另一副产品产生碳酸钠，其味觉不愉快地碱性。这就是为什么大多数食谱要求酸（如少量的柠檬汁，酪乳或白醋）来中和成品中碳酸钠的味道。

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发酵粉的化学

发酵粉通过引入足够的酸来中和它，而不添加更多的酸性成分，解决了碳酸钠的问题。由于这些成分在引入任何水分时立即反应，制造商添加吸收性玉米淀粉以防止发生反应，直到液体被添加到面糊中。这个反应就是为什么大多数发酵粉被贴上“双重作用”的标签。当粉末的酸和碳酸氢钠在面糊阶段与液体混合时，它首先发生反应，然后再在烤箱中加热。

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一个简单的替代

现在你明白小苏打的化学成分，你可以看到它是如何工作的，以及如何在没有它的情况下制作饼干。如果配方列表中有其他酸，如柠檬或醋，则不需要添加酸。酪乳饼干，因为酪乳是一种酸，完全属于这一类。在这种情况下，加入少量普通的，不掺杂的小苏打。由于小苏打比粉末浓缩得多，所以加了四分之一的量。

代替你的酸

如果你的配方在成分列表中不包含酸，你需要包含一个酸。其中最简单的一种 - 调整饼干味道的最不可能的 - 是小苏打和酒石奶油的比例混合。一些替代品涉及使用液体成分如糖浆和变味牛奶。为了避免影响配方其余部分的成分平衡，请确保按比例减少配方中的其他液体。